蕎麦屋『松雪庵』二代目 4beatでいこうよ。

松雪庵、原田製麺所の二代目。趣味でBass弾いてる三児の父親。 店のことや音楽のこと、日常的な何でもないこと、そんなこんなです。 鼻唄は常にウォーキングベース♪

合間をみては繰り返す試作。







前々からおもってたけど、

ずっと多加水熟成麺流行りだけど、

低加水麺にもそれなりに魅力があると思う。

うちの小売用細麺は今時期で42%。
結構高めだと思います。
これはこれでツルッとする感じでいいと思いますが、加水率30%前後の麺の、食べ始めの歯ざわりや歯切れ、スープをグイグイ吸って変化するところなんかも楽しいと思う。低加水麺は保存の管理もわりと楽なのも魅力の一つ。

今挑戦しているのは現行の細麺を土台に、粉末のアルカリ性添加物をカット、粉のブレンドも二種類から四種類に。かん水、塩だけで小麦粉の美味さを出したいと。

やはり食品添加物の不使用は大きな課題で、業務店さんは回転が良いので使う必要はないのですが(他社はわかりませんよ。修行時代、夏場常温で二週以上もつ某社の化け物麺もありましたが、恐らく薬品漬けでしょう) やはり小売店用はそうも行かないのが現状。保健所でもやはり、事故防止の為に食品添加物を推奨しています。

しかし食品添加物は鼻に付く感じがして正直嫌いなんですね。まぁ好きな人なんていないと思いますが。
現状は仕方無く使用してる訳ですが、もし今試作している麺が良いものに仕上がったら徐々に現行品と替えて行きたいかな~と思ったりしてます。

なかなか納得出来る麺にならないですね(´・_・`)

なんか雑な文ですいませんm(_ _)m
思ってることをまとめずにズラズラ書きました。

よし、休憩お終い~、
( ´Д` )も少し頑張ろ!




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  1. 2012/02/27(月) 21:11:43|
  2. 原田製麺所
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:3
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コメント

ぜひとも食いたい。
  1. 2012/02/27(月) 21:16:46 |
  2. URL |
  3. OHAMARO #-
  4. [ 編集 ]

俺、こういうのスゲ~大事だと思うよ。
試食必要だったら、いくらでも呼んでよね!
喜んで行くからさ(^^)/
  1. 2012/02/27(月) 21:18:09 |
  2. URL |
  3. シド #-
  4. [ 編集 ]

>オハマロさん
>シドちゃん

見てくれはいいんですけどね〜〜
まだまだ人に出せるレベルになっているのか、、、、(==)
熟成してみないとなんとも、、、
美味しく出来たときは報告するので
是非試食しに来て下さい^^
  1. 2012/02/28(火) 08:58:39 |
  2. URL |
  3. まさとし。 #-
  4. [ 編集 ]

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